L’alimentation au Cambodge

Le Cambodge dispose d’un système alimentaire complet qui couvre l’agriculture, la pêche, l’élevage, la transformation, le commerce, la préparation et la consommation. Le riz est l’aliment de base ; le Cambodge produit assez de riz pour ses besoins intérieurs et en exporte aussi. Le poisson est une source importante de protéines, notamment celui du Tonlé Sap, du Mékong et des pêcheries maritimes. Le porc, le canard, le poulet, le maïs, le soja, les haricots mungo, le manioc, les mangues, les ananas, les jacquiers, les durians et les bananes contribuent également à l’approvisionnement. L’agriculture représente environ 35 % du produit intérieur brut et emploie la majorité de la population active. La production est affectée par des lacunes technologiques, des déficits d’irrigation et de transport, des liens insuffisants avec les marchés, les pertes après récolte et les catastrophes liées au climat. La cuisine khmère associe souvent le riz au poisson ou à la viande, à des légumes frais et à des herbes. Parmi les préparations courantes figurent la cuisson au wok, les soupes, les currys, la cuisson à la vapeur dans des feuilles de bananier, le grill et la fermentation. Le prahok est une pâte de poisson fermentée utilisée comme condiment. Les plats courants comprennent le Fish Amok, le Nom Banh Chok, le Lok Lak, le curry rouge khmer, le Samlor Kako, la soupe aigre khmère ou Samlor Machu, le Samlor Prorhal et le Bay Srop. Le poivre de Kampot est associé à Kampot et entre dans la préparation de plats au poivre. Battambang est connue pour sa production de riz, les régions du Tonlé Sap et du Mékong pour leur cuisine de poissons d’eau douce, et Kep pour le crabe et les fruits de mer. Phnom Penh offre un large choix de cuisine khmère, internationale, de marché et de rue, tandis que Siem Reap compte de nombreux restaurants locaux et touristiques. Dans les villages et les provinces, l’alimentation suit souvent les saisons et les ressources locales. On se procure quotidiennement des aliments auprès des marchés, des commerçants locaux et des filières agricoles et halieutiques, dans les étals des marchés, chez les vendeurs ambulants, dans les restaurants locaux, les familles d’accueil et les maisons d’hôtes. L’accès à ces prestataires est généralement ouvert au public. Un foyer privé qui prépare des repas pour sa famille n’a normalement pas à s’enregistrer comme entreprise alimentaire. Les entreprises alimentaires commerciales peuvent devoir s’enregistrer, obtenir une licence et se soumettre à des inspections en fonction de leur activité et de leur catégorie de risque. Il faut clarifier le prix des fruits de mer, les portions et les frais de préparation avant la cuisson. Les marchés et la cuisine de rue sont souvent moins chers que les restaurants, les prestataires orientés vers le tourisme et les produits importés, mais il n’existe pas de tarif alimentaire national unique au Cambodge ; les prix changent selon le lieu, la saison, l’offre et le prestataire. La sécurité alimentaire concerne toute la chaîne, de la production à la consommation, en passant par la transformation et le commerce. La loi cambodgienne sur la sécurité alimentaire a été promulguée le 8 juin 2022. Le ministère du Commerce et la Direction générale de la protection des consommateurs, de la concurrence et de la répression des fraudes, ainsi que les ministères compétents et les autorités locales, inspectent les aliments et traitent les problèmes de produits dangereux, de publicité trompeuse et de fraude. Les aliments importés peuvent nécessiter des certificats et d’autres documents. Le prakas interministériel 868 porte sur les aliments commerciaux et exclut les aliments destinés à la famille ou aux loisirs. La contamination, le manque d’hygiène, l’eau insalubre, les résidus de pesticides, une chaîne du froid insuffisante et une mauvaise manutention après récolte présentent des risques pratiques. L’eau potable en bouteille et les aliments servis chauds et fraîchement préparés sont des précautions courantes ; il faut examiner avec davantage d’attention les produits crus ou insuffisamment réfrigérés. Les consommateurs ont droit à des aliments sûrs et conformes aux normes de qualité. Les prestataires restent responsables de l’hygiène, de la conformité, des exigences d’inspection, des règles d’importation et de l’exactitude de l’étiquetage. Une plainte concernant un produit, une allégation trompeuse ou une fraude présumée peut être adressée aux autorités compétentes de protection des consommateurs et aux services publics concernés. Le riz et le sucre fournissent environ 80 % des calories au Cambodge. Environ 16 % des ménages ne peuvent pas se permettre une alimentation saine et quelque 42 % des enfants de 6 à 23 mois reçoivent le régime minimum acceptable. Les régimes peuvent manquer de protéines, de fruits, de légumes, de légumineuses, de lait et d’œufs ; la sous-nutrition et les carences en micronutriments coexistent avec un problème croissant d’excès de poids. Lorsque les ressources du foyer le permettent, un régime plus varié associe donc les aliments de base au poisson, à la viande, aux œufs, aux légumineuses, aux légumes et aux fruits. Les pratiques alimentaires ont aussi une signification sociale. Les repas familiaux partagés, l’hospitalité villageoise et des plats tels que le Samlor Prorhal lors des célébrations et événements religieux relient l’alimentation à la vie communautaire. La planification du système alimentaire englobe les régimes sains, la sécurité alimentaire, le renforcement des chaînes de valeur, la résilience climatique et la protection sociale. La feuille de route cambodgienne 2030 pour des systèmes alimentaires au service du développement durable et la troisième stratégie nationale pour la sécurité alimentaire et la nutrition 2024–2028 soutiennent des mesures telles que la riziculture intelligente face au climat et à faibles émissions, l’alternance entre inondation et assèchement, une aquaculture et un élevage résilients, l’agroforesterie, les pêcheries communautaires, les refuges communautaires pour les poissons ainsi que la protection des habitats et des mangroves. Ces mesures doivent concilier rendements, revenus d’exportation, accessibilité financière, biodiversité, consommation d’eau et risques climatiques.