الطعام في كمبوديا

لدى كمبوديا منظومة غذائية متكاملة تشمل الزراعة وصيد الأسماك وتربية المواشي والتصنيع والتجارة والإعداد والاستهلاك. والأرز هو الغذاء الأساسي، وتنتج كمبوديا ما يكفي للاحتياجات المحلية وتصدره أيضاً. وتُعد الأسماك مصدراً رئيسياً للبروتين، ولا سيما من تونلي ساب والميكونغ ومصايد الأسماك البحرية. ويسهم لحم الخنزير والبط والدجاج والذرة وفول الصويا وفاصولياء المونغ والكسافا والمانجو والأناناس والجاك فروت والدوريان والموز أيضاً في الإمدادات. وتمثل الزراعة نحو 35% من الناتج المحلي الإجمالي وتوظف أغلبية السكان العاملين. ويتأثر الإنتاج بمحدودية التقنية والري ونقص النقل وضعف الروابط بالأسواق وفواقد ما بعد الحصاد والكوارث المرتبطة بالمناخ. يجمع المطبخ الخميري عادة الأرز مع السمك أو اللحم والخضراوات والأعشاب الطازجة. وتشمل طرق الطهي الشائعة القلي في المقلاة والحساء والكاري والطهي بالبخار في أوراق الموز والشواء والتخمير. وبراهوك معجون سمك مخمّر يستخدم للتتبيل. وتشمل الأطباق الشائعة أمّوك السمك ونوم بان تشوك ولوك لاك والكاري الأحمر الخميري وساملور كاكو والحساء الحامض الخميري أو ساملور ماتشو وساملور برورهال وباي سروب. وترتبط فلفلة كامبوت بمنطقة كامبوت وتستخدم في أطباق الفلفل. وتشتهر باتامبانغ بإنتاج الأرز، ومناطق تونلي ساب والميكونغ بأطباق أسماك المياه العذبة، وكيب بالسرطان البحري والمأكولات البحرية. وتقدم بنوم بنه مزيجاً واسعاً من الطعام الخميري والدولي وطعام الأسواق والشوارع، بينما يوجد في سييم ريب قطاع قوي من المطاعم المحلية والسياحية. وغالباً ما يعتمد الطعام في القرى والمقاطعات على توافر الموسم والموارد المحلية. يحصل الناس على الطعام يومياً عبر الأسواق والتجار المحليين وسلاسل إمداد المزارع ومصايد الأسماك وأكشاك الأسواق وباعة الشوارع والمطاعم المحلية والإقامات المنزلية وبيوت الضيافة. والدخول إلى هذه الجهات متاح عموماً. ولا يحتاج المنزل الخاص الذي يعد الطعام لنفسه عادة إلى التسجيل بوصفه منشأة غذائية. وقد تحتاج المنشآت الغذائية التجارية إلى التسجيل والترخيص والتفتيش بحسب نشاطها وفئة المخاطر. وينبغي توضيح أسعار المأكولات البحرية وحجم الحصة ورسوم الإعداد قبل الطهي. وغالباً ما تكون الأسواق وطعام الشوارع أرخص من المطاعم ومقدمي الخدمات السياحية والمنتجات المستوردة، لكن لا توجد تعرفة وطنية واحدة للطعام في كمبوديا وتتغير الأسعار بحسب الموقع والموسم والإمدادات ومقدم الخدمة. تشمل سلامة الغذاء سلسلة الإنتاج والمعالجة والتجارة والاستهلاك. وسُنّ قانون سلامة الغذاء في كمبوديا بتاريخ 8 يونيو 2022. وتفتش وزارة التجارة والمديرية العامة لحماية المستهلك والمنافسة وقمع الغش، إلى جانب الوزارات والسلطات المحلية المسؤولة، الأغذية وتعالج المنتجات غير الآمنة والإعلانات المضللة والاحتيال. وقد تحتاج الأغذية المستوردة إلى شهادات ومستندات أخرى. ويتناول الإعلان الوزاري المشترك رقم 868 الأغذية التجارية ويستثني أغذية الأسرة والترفيه. وتشمل المخاطر العملية التلوث وسوء النظافة والمياه غير الآمنة وبقايا المبيدات وضعف التبريد والتعامل مع المنتجات بعد الحصاد. ومن الاحتياطات الشائعة شرب المياه المعبأة وتناول الطعام الساخن المعد حديثاً؛ وتتطلب المنتجات النيئة أو التي لم تُبرّد على نحو كافٍ تدقيقاً أكبر. للمستهلكين حق في غذاء آمن ومتوافق مع معايير الجودة. ويظل مقدمو الأغذية مسؤولين عن النظافة والامتثال ومتطلبات التفتيش وقواعد الاستيراد ودقة الملصقات. ويمكن توجيه الشكوى بشأن منتج أو ادعاء مضلل أو احتيال مشتبه به عبر قنوات حماية المستهلك والجهات الحكومية المسؤولة. يوفر الأرز والسكر نحو 80% من السعرات الحرارية في كمبوديا. ولا يستطيع نحو 16% من الأسر تحمل كلفة نظام غذائي صحي، كما يحصل نحو 42% من الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 6 و23 شهراً على الحد الأدنى المقبول من الغذاء. وقد تفتقر الوجبات إلى البروتين والفاكهة والخضراوات والبقوليات والحليب والبيض، فيما يوجد سوء التغذية ونقص المغذيات الدقيقة بالتزامن مع تزايد مشكلة الوزن الزائد. لذا يجمع النظام الغذائي الأكثر تنوعاً بين الأغذية الأساسية والسمك واللحم والبيض والبقوليات والخضراوات والفاكهة عندما تسمح موارد الأسرة. تحمل الممارسات الغذائية أيضاً معنى اجتماعياً. فالوجبات العائلية المشتركة وكرم الضيافة في القرى وأطباق مثل ساملور برورهال في الاحتفالات أو المناسبات الدينية تربط تناول الطعام بالحياة المجتمعية. ويشمل التخطيط للمنظومة الغذائية الأنظمة الصحية وسلامة الغذاء وتعزيز سلاسل القيمة والقدرة على مواجهة تغير المناخ والحماية الاجتماعية. وتدعم خارطة طريق كمبوديا للنظم الغذائية من أجل التنمية المستدامة 2030 والاستراتيجية الوطنية الثالثة للأمن الغذائي والتغذية 2024–2028 تدابير منها إنتاج الأرز الذكي مناخياً والمنخفض الانبعاثات والري بالتجفيف والترطيب المتناوب وتربية الأحياء المائية والمواشي القادرة على الصمود والحراجة الزراعية ومصايد الأسماك المجتمعية وملاجئ الأسماك المجتمعية وحماية الموائل وأشجار المانغروف. وينبغي لهذه التدابير الموازنة بين المحاصيل وإيرادات التصدير والقدرة على تحمل الأسعار والتنوع البيولوجي واستخدام المياه ومخاطر المناخ.